Qual é o ancestral do taco al pastor, o rei dos pratos da Cidade do México

El Huequito é uma das taquerias mais consagradas da Cidade do México. O nome é apropriado para um pequeno espaço recuado no meio de uma fileira de lojas.

Numa visita da BBC News há alguns anos, seu proprietário, Marco Antonio Buendía González, cujos pais abriram a loja em 1959, explicou que o nome da taquería tem um segundo significado: “Quando o cliente está satisfeito, ele diz 'Dê-me o último taco para preencher o buraquinho que fica na minha barriga'”.

O centro do local é um espeto vertical com um enorme pedaço de carne que é cozido diante de uma chama. De vez em quando, o cozinheiro deve virar a carne para garantir que cozinhe por igual.

Para quem conhece a comida do Oriente Médio, a imagem pode remeter a um shawarma ou a um doner kebab. Mas no México é conhecido como trompo, pela forma como a carne é montada: estreita na parte inferior e mais larga na parte superior.

Essa é a base do taco al pastor, um dos pratos de assinatura da Cidade do México. Porém, é um prato influenciado por outra culinária.

“É uma história de migração”, explicou Jeffrey Pilcher, autor de Planet Taco: A Global History of Mexico Food.

O “taco árabe”

Os primeiros migrantes do Médio Oriente começaram a chegar ao México no final do século XIX, mas uma onda maior ocorreu no início do século XX, quando o Império Otomano estava em colapso.

Hoje há quase um milhão de libaneses e seus descendentes vivendo no México.

“Eles trouxeram sua cultura, inclusive sua comida”, disse Pilcher. “Quando os restaurantes foram fundados e inaugurados na década de 1930, eles vendiam shawarma e chamavam-lhe tacos árabes.”

Muitos destes migrantes estabeleceram-se em Puebla, uma cidade colonial a algumas horas da capital. Lá você ainda pode ver esses restaurantes que servem tacos árabes com o chamado pão árabe, semelhante a uma pita.

A única diferença, e grande, é que agora esses tacos são feitos com carne de porco, não de cordeiro, algo que você não veria no Oriente Médio.

“Eles estavam tentando fazer shawarma com cordeiro, mas aqui no México não comemos essa carne”, disse Alejandro Escalante, autor de TACOPEDIA, uma enciclopédia sobre tacos.

“As pessoas não gostaram. Então eles tentaram com carne bovina e não funcionou. Por fim, a carne de porco foi colocada nesta grelha vertical e ficou ótima.”

A carne mudou, mas o pão árabe ainda era usado. Aos poucos isso também evoluiu, com a chegada das tortilhas de milho ao cenário.

Na década de 1960, explicou Pilcher, houve um boom culinário na Cidade do México. Muitos restaurantes pegaram e os tacos fizeram parte disso. Houve muita experimentação.

“Um dos novos tacos que está começando a pegar agora está sendo desenvolvido pela segunda geração de mexicanos libaneses, os filhos dos imigrantes originais que estão adotando a técnica do shawarma e depois a adaptando”, disse ele.

O uso de carne de porco em vez de cordeiro e uma marinada à base de pimenta deram origem ao taco al pastor.

El Califa é outra das taquerías mais conhecidas da Cidade do México, especializada em tacos al pastor. Segundo o gerente de uma de suas filiais, Carlos Ceja, o segredo do taco al pastor é usar uma pequena tortilha.

Esta taqueria serve tacos com cebola, coentro e uma rodela de abacaxi, tradicional na Cidade do México. Ninguém tem uma boa resposta para a ideia original de adicionar abacaxi. Mas, bem, está claro que não é mais aquela deixa árabe que surgiu anteriormente.

“A contribuição dos imigrantes do século XX para o México, que tem sido incrivelmente forte, simplesmente desaparece do registo mexicano”, disse a historiadora alimentar Rachel Laudan, autora de Cuisine and Empire.

“A maioria dos mexicanos agora pensa nisso como um prato tradicional mexicano”, acrescentou ela.

Já nos Estados Unidos, a culinária estrangeira é identificada como tal. Mas isso não acontece em todos os lugares.

“A maioria dos britânicos não associa o peixe com batatas fritas aos judeus sefarditas, que provavelmente o trouxeram para Inglaterra no final do século XIX”, disse ele.