Como fumar tofu no fogão

A fumaça está nos meus ossos, no meu sangue.

Meu amor pelo sabor remonta aos meus dias como jurado competitivo de churrasco - e mais atrás, à minha infância no oeste do Texas, quando meu irmão e meu padrasto fizeram um fumante com um velho tambor de óleo e meu irmão começou a ficar obcecado. Ele me levou para passear, literalmente, quando dirigia pela região e além, em busca do peito perfeito.

Você pensaria que tudo teria desaparecido quando parei de comer carne, e grande parte disso aconteceu. Ainda me lembro da minha última degustação de peito no famoso Franklin Barbecue de Austin, há mais de uma década; ao me maravilhar com o anel de fumaça, a ternura e a suculência, soube intelectualmente que era o ideal platônico – e emocionalmente que isso não me comoveu. Levei muitos meses para perceber que perdi o gosto pela carne, não pela fumaça. Não por um tiro longo.

Felizmente, hoje em dia, consigo fumar com muitos outros alimentos. Já deixei registrado como fã da salada de ovo defumado no Neopol Savory Smokery de Baltimore (que tem um balcão popular no Union Market de DC). Adoro queijos defumados e, no início deste verão, não conseguia parar de falar sobre as azeitonas kalamata defumadas que descobri em uma barra de azeitonas do Whole Foods Market.

Veja a receita: Tofu Defumado no Fogão

São produtos que compro já fumados. O que tenho feito muito menos ao longo dos anos é fumar alimentos, embora eu tenha um grande quintal que inclui uma churrasqueira a carvão ao ar livre que eu poderia montar para cozinhar lentamente (também conhecido como churrasco). Culparei a combinação de uma vida familiar e profissional ocupada e menos tolerância ao calor e aos mosquitos do verão de DC (e às vezes da primavera e às vezes do outono), mas sempre que cozinho ao ar livre, quero fazê-lo o mais rápido possível. possível.

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A única comida defumada em casa que continua me tentando é um dos meus outros grandes amores: o tofu. Outro destaque da Neopol é o tofu defumado, que adoro esfarelar e misturar com maionese e cebolinha. Cada vez que faço isso, fico maravilhado com o quão maravilhosamente beijado pela madeira é o tofu, com um sabor que é ao mesmo tempo mais pronunciado e mais matizado do que a variedade que compro no supermercado, por melhor que seja. Também gosto de comê-lo com verduras ou arroz, misturar com pimenta ou colocar em pratos como okonomiyaki, a panqueca de repolho japonesa.

Desde que li o “Projeto Smoke” de Steven Raichlen, há vários anos, tenho vontade de experimentar uma de suas técnicas para fumar tofu, mas continuei parando no obstáculo daquela configuração ao ar livre. Então, um leitor perguntou recentemente em um comentário sobre como fumar o seu próprio, então me dobrei e percebi que Raichlen já havia me dado a chave, com uma breve referência sobre como o tofu se adapta bem ao fumo no fogão (também conhecido como interior). Não tenho fogão para fumar (como os da Camerons), mas logo percebi que também não precisava dele. Com a ajuda de algumas instruções do Cook's Illustrated, usei meu forno holandês, lascas de madeira, uma cesta para cozimento a vapor e um pouco de papel alumínio para fazer o trabalho.

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Acontece que é muito fácil: basta forrar o fundo da panela com papel alumínio, polvilhar com lascas de madeira (não encharcadas, o que significa que começarão a soltar fumaça mais cedo) e cobrir com uma cesta para cozimento a vapor. Fatias grossas de tofu temperado (usei pasta de churrasco) vão para o vaporizador, cubra com mais papel alumínio e leve a panela ao fogo alto. Em apenas um ou dois minutos, quando os fios começarem a subir, reduza o fogo, tampe a panela e use mais papel alumínio para selar a borda. Em cerca de 20 minutos, o tofu adquire um adorável sabor de fumaça. Você pode comê-lo como está (é uma delícia), amassar com maionese para a salada citada ou transformá-lo em algo ainda mais digno de refeição tostando o tofu em óleo e servindo com seu molho barbecue preferido.

Não é um churrasco clássico e não é um projeto. Em vez disso, é uma das minhas proteínas favoritas, banhada em um dos meus sabores favoritos. E caso você esteja se perguntando, veio com outro bônus: surpreendentemente, a receita não disparou meu detector de fumaça.